Year: 2015

Processed with VSCOcam with f2 preset

NORDIC CUISINE 

   Wat het precies is dat me altijd weer terug naar Kopenhagen trekt weet ik niet. Het is ondertussen gewoon een stukje van mezelf geworden. En laten we eerlijk zijn, het is niet het einde van de wereld. Of je nu een tripje Amsterdam doet of een bezoekje brengt aan de Deense hoofdstad, er gaat ongeveer evenveel tijd over.  Wat een aantal jaren terug begon als een bezoekje aan Noma heeft zich ontpopt in een steeds terugkerende (culinaire) zoektocht. Kopenhagen blijft verborgen hoekjes en kantjes hebben. Telkens ik denk de stad door en door te kennen, ontdek ik iets nieuws.  Mijn korte tripje heeft deze keer een heel specifieke reden. Bij het googelen van Claus Meyer (grondlegger Nordic food) zie ik dat ie een kookschool heeft in hartje stad. Als ik zie dat er tussen het aanbod een cursus nordic cuisine in het Engels zit kan mijn geluk niet op. Hoezeer je ook met je neus in de kookboeken zit, niks kan tippen aan een les van een foodgoeroe in levende lijve.  Even is er …

Processed with VSCOcam with f2 preset

LAMSRIBBEN & MUSHY PEAS

   Ik ben dol op ribbetjes. Ik ben ook dol op lamsvlees. Dit samen maakt dat ik hevige fan ben van lamsribben. De mannen op het thuisfront zijn minder fan. Het is zelfs zo dat geen enkele man in mijn leven, mijn vader (omnivoor) niet meegerekend, ooit enige sympathie voor schaap in welke vorm dan ook heeft kunnen opbrengen. Tussen mijn oude foto’s zit er eentje van op kot in Brussel. Ik aan de kook op mijn gammele elektrisch fornuis, mijn destijdse vriend de geheel onderste helft van zijn hoofd 3 dubbel gewikkeld in een handdoek. In de pot: lamsragout. Met dit schrijven komt de geur me te boven. Zelfs het aroma dat zich verspreidde als de Marokkaanse onderburen aan de kook waren komt me in de neusgaten als ik er nog maar aan denk. Op het St-Hubertusplein in Runkst (Hasselt) is er recent een grote supermarkt bijgekomen. Allerlei lekkers uit het midden-oosten kan je er vinden. Helemaal achterin de winkel is er een slagersafdeling. Alle delen van het lam liggen er tentoongesteld. De ribben …

IMG_2734.JPG

ROZIJNEN-HAVERKOEKEN

Naar slechte gewoonte zijn we ook dit jaar weer veel te laat met het voorzien van opvang voor onze Vic in de zomermaanden. Crèche en zomerkampjes zitten beiden eivol met andere jengelende jung. We schuimen alle opties af. Mijn mama heeft het zelf veel te druk met haar nieuwe booming business. De zussen zijn een grote hulp, maar het entertainen van Vic moet plezant blijven, geen verplichting worden. Opie vertoeft in zijn stulpje in Frankrijk. Een paar oude schuren is ie volop aan’t verbouwen tot leefbare ruimte. ‘Helemaal loft-stijl!’, zegt ie zo fier als een gieter. ‘Volgend jaar is het spel daar af, dan neem ik Vic in de zomermaanden mee. Is goed voor zijn taalontwikkeling! Wat Frans en Maaseikers, hij zal het gauw onder de knie hebben zo.’ Altijd grootse plannen, die man. Als ik een foto krijg toegestuurd van 1 van zijn vrienden daar, om de progressie van de gedane werken te staven, verschiet ik me een dubbele bult. De eerste bult is er één van verwondering. ‘Wat heeft ie dat netjes gedaan …

IMG_2806.JPG

AUBERGINE-PUNTKAASSOEP

Het is hier een beetje een komen en gaan van personeel. Ik geef grif toe dat het leiderschap niet tot mijn topkwaliteiten behoort. Even heb ik getwijfeld of het daaraan lag. Nu maak ik mezelf wijs dat het niet abnormaal is. Een carrière als soepverkoper blijft een beetje raar. Door de mini omvang van het zaakje zijn doorgroeimogelijkheden ook al uitgesloten. Verwachten dat mensen hier hun hele leven slijten ga ik dus niet doen. Ik doe nochtans mijn best. Tenslotte zijn ze telkens mijn steun en toeverlaat in een bepaalde periode van mijn leven. De ene al wat langer dan de andere. Punt. Het feit dat ik niks bak van het ‘baas zijn’ laat ik terzijde liggen. De focus gaat naar de soepen en elke dag zo fijn mogelijk maken voor zowel soepeters als mijn fantastische soepuitscheppers. Iedereen die hier werkt of gewerkt heeft krijgt een vast plaatsje in mijn hart. Als ik een eindje terug ga in de tijd denk ik aan de periode dat Jeffie bij me werkte als jobstudent. Tussen de lessen …

IMG_2430-0.JPG

ALCACHOFAS CON FOIE

Onze nummer 1 tapasbar is niet meer. Emma heeft er de brui aan gegeven. Adios Los Zagales! In de eerste jaren dat ik hier kwam met Jj bestond zowat 80% van onze maaginhoud uit tapas van Los Zagales, Emma haar taberna, waar we bijna dagelijks aan de toog hingen. Een tapasbar van de hoogste kwaliteit die we nooit ontdekt hadden moesten Jj zijn ouders ons er nooit naar verwezen hebben. Zij gaan al jaar en dag geregeld naar Meson de la Costa, het restaurant van Emma’s vader. Het is pas sinds de laatste jaren dat ik het kleine keukentje hier weliswaar gebruik als mijn mini foodlab. Boeken over de Spaanse geschiedenis en eetcultuur hebben me ertoe gezet. Ook de invloed van Emma haar tapas speelt een grote rol. Zowat alles wat ik bij haar voorgeschoteld kreeg is in mijn testkeuken gepasseerd. Zonder arrogant te zijn: wat uit mijn foodlabje komt is minstens even lekker. Doch, soms vindt de kok in mij het ook plezant om de voeten onder tafel te schuiven en gewoon luilekker te …

IMG_2419-1.JPG

GRAVLAX

Het aanbod verse vis is hier gi-gan-tisch! De kiloprijs ligt tussen de €2 en (maximum) €10. Thuis ondenkbaar. Ik haal mijn schade seafood eten hier ruimschoots in. Vaste waarde op de barbecue zijn gamba roja en dorade al Sal. Jj zijn specialiteit. Als ik zie dat de zalm hier voor nog geen €6 in promo staat, gaan mijn handen kriebelen. Ik koop ‘un medio salmon, con filete’, een pakje zeezout, rietsuiker en venkelzaad. Mosterdzaad had ik ook graag gehad, maar is kennelijk niet te bespeuren in het Spaanse gamma. Dit heb ik thuis ook al gedaan, mijn eigen gravlax gemaakt. Aan deze prijs is een buitenkans. De smaak brengt me (in gedachten) weer helemaal naar het noorden. Gravlax is het meest bekende voorbeeld van zouten/pekelen. Het is eigenlijk een soort van osmoseproces waarin een mix van zout en suiker samenwerken en het eten lichtjes ‘koken’. De smaak is heerlijk zoet-zout. Grav Betekent graven en lax betekent zalm. Dit is afkomstig van van de vroegere vissers. Deze begroeven hun vissen in het zand en lieten het …

IMG_2394-2.JPG

CREMA CATALANA

Geen zoet voor mij hier in Spanje (ijsjes niet meegerekend). Ik ben sowieso meer voor zoute dingen. Alles wat umami is, behoort voor mij tot de categorie ‘goddelijk’. Kaas, verse truffels, champignons, soja,…doen mijn foodhart op hol slaan. Het zou echter een schande zijn moest ik hier de bereiding van crema catalana niet onder de knie krijgen. Deze staat steevast op elke restaurantkaart in Spanje. In feite zegt men hier crema cremada, waarvan de letterlijke vertaling ‘verbrande room’ is. Ik ben in het bezit van de onhebbelijke gewoonte om bij ieder bezoek aan een ander land mijn koffer te vullen met ingrediënten van de plaatselijke supermarkt (Nu ik dat hier neerpen denk ik eraan dat er van ons laatste trip naar Zweden nog een groot pak knäckebröd, een pot mosterdzaad, haringen, dillesaus en zakjes thee onuitgepakt in de kelder staan). Vaste supermarktitems van de Spaanse Costa zijn: wijn, vijgenconfituur, zeezout, saffraan, almendras, ñoras (pepers) en pimentón. Dit jaar wordt de lijst uitgebreid met twee nieuwe ontdekkingen. Nummer 1 zijn de olijvenkoekjes van Ines Rosales. Mijn …

IMG_2382-9.JPG

PLAYA FLAMENCA

Al dik over de helft zitten we, bijna aan het eind van ons groot verlof. Voor Jj al 35 jaar zijn tweede thuis. Ikzelf begin het vertrouwelijke plekje in het zuiden ook te appreciëren. Geen idyllische baaitjes, geen prachtig cultureel erfgoed. Wel veel rust, overdaad aan lekkers en overvloed aan zon. Net de 3 dingen die ik nodig heb om er weer een jaartje tegenaan te kunnen. De lelijk bebouwde Costa, de wansmakelijke toeristen (als ik zeg ‘Britten en Russen’, wordt mijn punt gestaafd) en al de commerciële kantjes van de kust hier neem ik er gaarne bij. Nog voor het vertrek waren de voornemens duidelijk gemaakt: iedere dag iets van werk doen wat er op het thuisfront niet van komt. Eindelijk tijd om alle mails te beantwoorden, te sleutelen aan de nieuwe Zuppa website, mijn soeprecepten neer te pennen en de resterende tijd optimaal op te vullen met Vic-time. Doch, het gaat er geheel anders aan toe. Dag 1 zit ik nog vol energie. Het huisje wordt een beetje op orde gesteld, mijn kleerkast …

IMG_2274-0.JPG

BIERCRACKERTJES

Mijn biercursus heb ik on hold gezet. Eerlijk? Ik ken geen grijze zone. Het is zwart of wit, alles of niks. Met de hakken over de sloot, daar doe ik niet meer aan mee. Van een meer dan voorbeeldige leerling in het lager ging ik naar een matige middelbare student om me vervolgens hopeloos door mijn hogere studies te worstelen. Nooit heb ik geweten wat het is, studeren. Alles ging altijd vanzelf. Tot…het niet meer zonder enige inzet ging. Een laatste poging deed ik nog. Ik gaf me helemaal. Vol goeie moed deed ik een snelcursus wiskunde voor de start van het academiejaar. Van de kunstafdeling naar een richting met overwegend chemie, fysica en de helft van de tijd gekluisterd zitten in het labo was geen makkie. Ik wou me bewijzen. Alles ging goed. Geen grote uitblinker, maar ik was tevreden. Éen kleine tegenslag heeft me gevloerd. In plaats van verder te knokken gaf ik gewoon op. Zonder boe of bah. Zelfs de moeite niet gedaan om me in de strijd te gooien. Mijn tegenslag …

IMG_2277-0.JPG

FLATBREAD

Hoezeer ik ook mijn best doe een recept te volgen, ik slaag er nooit in. Weegschalen in welke vorm dan ook zijn niet mijn ding. Geduld en precisiewerk behoren alsook niet bepaald tot mijn topkwaliteiten. En me laten vertellen hoe en wat ik precies moet doen, daar is deze wijsneus ook net iets te koppig voor. Over het algemeen is mijn werkwijze als volgt: Men neme een bron of 5. Ingrediëntenlijst en bereidingswijze worden in sneltempo diagonaal gelezen. Men maakt een compilatie van de verschillende bronnen. Het gevoel voegt wat componenten toe. Men vervangt een aantal ingrediënten door anderen die wel voorradig zijn in de keukenkast. En last but not least, het fingerspitzengefühl en de losse pols doen de rest van het werk. Dit herhaalt men een keer of 4, inclusief mislukkingen, en wat volgt is een toprecept naar eigen hand! Ik geef grif toe dat bij het maken van gebak er bij het experimenteren ook een aantal misbaksels uit de oven tevoorschijn komen. Het gebruik van een weegschaal is dus soms toch een must. …